Fine Dining im Zillertal

Vegetarisch oder vegan – die Gäste haben die Wahl. Das war aber auch schon die einzige Auswahl, die Besucher:innen des Restaurants Guat’z Essen in Stumm im Zillertal selbst treffen müssen. Um den Rest kümmert sich Sterne- und Haubenkoch und Küchenchef Peter Fankhauser und ladet somit zu einer Genussreise der ganz besonderen Art ein.

Als wir Peter in seinem stilvoll eingerichteten Restaurant in Stumm besuchen, scheint die Frühjahrssonne auf die Beete vor dem Eingangsbereich und taucht das frische Grün der verschiedenen Pflanzen in strahlendes Licht. Noch ist ein Teil davon mit Schafwolle abgedeckt, ein guter Schutz, um die zarten Kräuter vor Frost und Kälte zu bewahren. Solch natürliche Helferchen macht sich der Restaurantbesitzer zunutze, auf alles andere verzichtet er, sogar aufs Gießen. „Ich habe einen Permakultur Garten neben dem Restaurant. Das bedeutet, hier wächst alles im Einklang mit der Natur. Es werden also keinerlei Spritzmittel verwendet, die Beete werden ausschließlich natürlich gemulcht und ich verbrauche keine Wasserressourcen, denn das Bewässern überlasse ich ebenfalls der Natur“, erklärt Peter Fankhauser, der sich als gelernter Koch schon immer mit der Herkunft und dem Geschmack der Lebensmittel beschäftigt hat.

Die Idee

Der Weg zu seinem Restaurant und dem dahinterstehenden Konzept, wie es heute gelebt wird, war ein langer und er war nicht immer ganz einfach. „Angefangen haben wir mit einem Garten in Aschau. Mein bester Freund ist Gärtner und mit ihm gemeinsam entstand die Idee eines Permakultur Gartens, um die Region mit Gemüsekisten und auch verarbeiteten Produkten aus unserem Garten zu versorgen. Doch das wurde nicht sehr gut angenommen. Wir waren mit dieser Idee eindeutig einige Jahre zu früh dran, als wir 2012 loslegten“, erinnert sich der Haubenkoch zurück, der in seinem Garten ausschließlich alte Sorten anbaut. Hybridsamen kommen für ihn nicht in Frage, denn er ist sich sicher, dass diese zunehmend unserer Natur schaden. Er selbst verwendet nur so genannte Reinsaat und vermehrt diese Sorten auch gerne selbst, in dem er die Pflanzen blühen lässt, wodurch sich eine neue Aussaat von selbst ergibt. Mittlerweile stehen ihm rund 800 Sorten an Saatgut zur Verfügung, die er auf unterschiedliche Art und Weise und in abwechselnder Reihenfolge anbaut, um den Ertrag schließlich auf den Tellern seiner Gäste strahlen zu lassen.

#glaubandich

Peter Fankhauser hat mit seiner Vorstellung eines vegetarischen und veganen Restaurants im Zillertal Pioniergeist bewiesen. Doch dahinter steht immer erst eine Vision und es braucht Menschen, die an diese glauben. (#glaubandich Storys) „Niemand hat sich vorstellen können, dass mein Traum Wirklichkeit wird. Ich bin bei sämtlichen Finanzdienstleistern abgeblitzt. Einzig und allein die Sparkasse Schwaz hat an meine Idee und an mein Vorhaben geglaubt und mich dann auch wirklich unkompliziert bei der Verwirklichung unterstützt“, erzählt der Küchenchef, der im Jahr 2025 bereits auf sechs erfolgreiche Jahre in seinem Restaurant zurückblicken darf.

Permakultur Garten

Peter und sein bester Freund, der anfänglich auch sein Geschäftspartner war, haben viel Zeit investiert, um sich Wissen über Permakulturen anzueignen. Dank einer Vielzahl von Büchern, unzähliger Stunden Internetrecherche aber auch durch den Besuch anderer Permakulturen und vor allem durch ein stetiges Ausprobieren entstand nach und nach die eigene Expertise, die nun im eigenen Garten angewandt wird. „Der große Vorteil, den auch meine Gäste immer wieder erkennen und der sie überrascht, ist, dass der Eigengeschmack der verschiedenen Lebensmittel durch diese Anbauweise viel intensiver ist. Das lässt sich mit dem Gemüse aus dem Supermarkt überhaupt nicht vergleichen. Aber natürlich brauchen die Pflanzen auf diese Weise viel länger zum Wachsen und Reifen. Bei mir ist es undenkbar, im März schon Gemüse zu ernten“, erklärt der Gartenprofi, der naturgemäß auch viel über die Fermentierung der Lebensmittel weiß, damit er auch im Winter Speisen aus seinem Gemüse auf die Teller der Gäste seines Restaurants zaubern kann.

„Guat'z Essen - das Gute liegt so nahe!"

Genusserlebnis

Zu einer beliebigen Uhrzeit essen gehen, Speisen auswählen und bestellen? Im Restaurant Guat’z Essen Fehlanzeige. Hier läuft der sprichwörtliche Hase völlig anders. Vorerst ist es ratsam, einen Tisch an dem Abend, an dem man essen gehen möchte, zu reservieren. Für die Wahl des Datums sollte man wissen, mittwochs und donnerstags werden neun Gänge serviert, freitags und samstags dreizehn. Natürlich unterscheiden sich die Abende auch preislich voneinander. Gemeinsamer Beginn der Genussreise im Restaurant Guat’z Essen ist für alle Gäste um 18 Uhr. Peter, der Chef de Cuisine, empfängt seine Restaurantbesucher:innen persönlich und erklärt das Menü des Abends sowie seine Arbeitsweise und die Philosophie, die hinter dem Ganzen steckt. „Dass die Abende in unserem Restaurant so ablaufen, hat sich mit den Jahren erst entwickelt. Wir haben schon immer Wert auf die sogenannte gehobene Küche gelegt. Im Jahr 2021 wurden uns die ersten drei Hauben von Gault Millau verliehen, mittlerweile sind es vier Hauben, womit wir einer von 16 Betrieben in Tirol mit dieser Auszeichnung sind. Außerdem besitzen wir seit heuer einen Stern von Guide MICHELIN und zählen damit im Bereich Fine Dining Vegetarisch Vegan zu den 26 Restaurants weltweit, die das von sich behaupten dürfen, das macht uns wirklich sehr stolz. Seit November 2024 haben wir nun auf dieses Konzept umgestellt, das von den Gästen sehr gut angenommen wird, weil es eben etwas ganz Besonderes ist“, erzählt Peter Fankhauser. Ein Großteil der Gäste kommt nach dieser ersten Fine Dining Reise im vegetarischen, veganen Restaurant gerne wieder. Nachdem sie einmal das kulinarische Hochgefühl erlebt haben, das der Küchenchef ihnen mit seinen Kreationen im Guat’z Essen beschert, sind sie begeistert. Das gesamte Genusserlebnis, das ihnen hier im Restaurant in Stumm im Zillertal geboten wird, zählt zu einem besonderen Highlight, das man sich keinesfalls entgehen lassen sollte.

Sterne und Hauben

Auch wenn Peter Fankhauser betont, dass es für ihn immer das Wichtigste sein wird, die Gäste in seinem Restaurant mit seiner kulinarischen Raffinesse glücklich zu machen, freut er sich über die zahlreichen Auszeichnungen, die ihm bereits verliehen wurden. Vor allem der Stern von Guide MICHELIN, der dem Restaurant 2025 verliehen wurde, ist ein wahrgewordener Traum von Peter. Aber auch die vier Hauben von Gault Millau bedeuten ihm viel. Dazu kommen noch andere Auszeichnungen und Preise, die im Restaurant direkt an der „Wall of Fame“ ausgestellt und Zeugnis von der herausragenden Küche im Guat’z Essen sind.